Una carbonara che si rispetti deve essere cremosa, ma qual è il vero segreto per ottenerla? Non certo burro o panna.
Quella della carbonara è una delle ricette più note e apprezzate in Italia… e a dirla tutta anche nel mondo. Non a caso il termine “carbonara” è uno dei più conosciuti e ripetuti in tutto il globo, anche a causa del fatto che la sua ricetta è ancora dibattuta, in molti casi.
C’è ad esempio chi ci mette il pecorino e chi il parmigiano, chi usa solo i tuorli d’uovo e chi le uova intere. Poi c’è chi impiega il guanciale e chi, invece, la pancetta. A prescindere dal proprio gusto e dalle proprie abitudini personali, una ricetta ufficiale della carbonara ormai esiste.
E diciamo “ormai” perché per molti anni non è stato così. Sebbene la carbonara sia stata inventata attorno agli anni ’40 del ‘900, infatti, la messa a punto della sua ricetta risale soltanto agli anni ’60. È allora che si è deciso che dei suoi ingredienti dovevano far parte soltanto uova, guanciale, pecorino romano, pepe nero e pasta (preferibilmente spaghetti o rigatoni).
Nella carbonara burro o panna non ci vanno, ma se segui questi passaggi viene comunque cremosissima
Nessuna traccia, dunque, di panna o burro, ingredienti che in alcuni casi vengono impiegati per rendere il piatto più cremoso. In realtà, però, per ottenere una buona carbonara cremosa basta seguire questo procedimento, senza aggiungere né burro né panna.
Per prima cosa partiamo dalle uova: scegliamo quelle a pasta gialla, per conferire un colore più acceso alla nostra crema. Per quanto riguarda il conteggio, invece, consideriamo 1 tuorlo a testa più 1 extra: se siamo 4 commensali, utilizzeremo 5 tuorli.
C’è anche chi decide di usare anche la chiara, sia per non buttarla, sia per rendere la crema un po’ meno pesante. In questo caso si potrà considerare poco meno di 1 uovo intero a testa, ad esempio 2 uova intere per 3 commensali.
Passiamo poi al segreto che renderà i nostri spaghetti ancora più cremosi: dobbiamo imparare a risottare la pasta. In altre parole dovremo finire di cuocere la pasta in padella, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta, fino a che non si sarà assorbita. In tal modo l’amido rilasciato dalla pasta (che è responsabile della sua cremosità) resterà nella padella, invece che disperdersi nell’acqua di cottura.
Infine attenzione a quando versiamo la nostra crema di uova e pecorino sulla pasta. È fondamentale che questo passaggio avvenga lontano dal fuoco, cioè quando il calore della pasta non sarà più così alto. In questo modo riusciremo a mantenere i nostri tuorli cremosi, evitando il rischio di mangiare spaghetti con guanciale e frittata!
